Le carni del futuro non sono tutte uguali

Come sarà la carne del futuro? Per alcuni, semplicemente, non sarà. Altre ipotesi: sarà prodotta in allevamenti industriali sempre più efficienti e tecnologici; sarà, al contrario, di nuovo un cibo raro, proveniente da piccoli allevamenti sostenibili e bio; sarà sostituita dagli insetti; sarà simile alla carne vera, ma ottenuta da ingredienti vegetali; sarà coltivata in laboratorio. O, più probabilmente, un misto di tutto ciò. Se infatti non è umanamente pensabile che nel giro di pochi anni si diventi tutti vegetariani, e forse non è neanche auspicabile dal punto di vista dell’ambiente, quello che è certo è che così non si può andare avanti.

La produzione convenzionale di carne, secondo la Fao, è responsabile del 18% delle emissioni di gas serra, sfrutta il 30% delle terre utilizzabili, consuma l’8% dell’acqua e una significativa quantità di energia. Ma questo è niente, perché sempre secondo la Fao, la richiesta di carne raddoppierà entro il 2050, fra appena trent’anni, mentre il picco produttivo è già molto vicino. Se non bastano le ragioni ambientali, ci sono quelle etiche: milioni, no, miliardi di animali - tra mucche e capre, maiali e galline - che vivono e muoiono in condizioni atroci, tra sofferenze indicibili; a fronte di studi sempre più convincenti che attribuiscono almeno ai mammiferi una sensibilità e una consapevolezza molto simile alla nostra.

E se non bastano le ragioni etiche o ambientali - troppo altruistiche le prime, troppo distanti le seconde - ecco una preoccupazione prossima, ed egoistica: la salute. Gli animali vengono imbottiti di ormoni della crescita e medicinali; negli allevamenti poco sicuri e controllati, possono beccarsi qualche virus dal contatto con animali selvatici e scatenare una pandemia; negli allevamenti supertech assumono tanti di quegli antibiotici che magari a loro non succede niente, ma a noi sì, perché per i patogeni quella è una specie di palestra, dove si selezionano batteri sempre più potenti e antibiotico-resistenti. Per non parlare del fatto che, a pandemia iniziata, le fabbriche dove la carne viene processata si sono rivelate il luoghi ideali per la diffusione del virus. 

Qualcosa bisogna fare: lo ha capito anche McDonald’s, che si appresta a lanciare la linea McPlant. Quando si muove il primo dei colossi, ovvero l’ultimo ad avere interesse nel modificare lo status quo, vuol dire che è inevitabile, the times they are a-changing. Qualcosa bisogna cambiare, ma cosa? Delle varie alternative esposte all’inizio, qui ci concentriamo sulle soluzioni più innovative dal punto di vista tecnologico, e più tradizionali nel risultato che perseguono: cose che vogliono sembrare “carne vera” (orribili virgolette d’obbligo, come si vedrà più avanti). Le polpette vegetali di Beyond Meat ormai sono una realtà affermata nei supermercati di mezzo mondo, e il marchio si lancia in sfide sempre nuove come la creazione di un macinato di simil-maiale per conquistare la Cina. L’altro grande concorrente, Impossible Foods, addirittura ha fatto un libro di ricette. L’altra notizia recente riguarda la carne coltivata in laboratorio di Eat Just, che per la prima volta ha ricevuto l’autorizzazione alla messa in commercio da una nazione, Singapore; poco prima a Tel Aviv aveva aperto il primo ristorante di hamburger in vitro, della SuperMeats. Ma attenzione, perché anche se le carni-non-carni sembrano tutte uguali, non lo sono affatto.

Hamburger vegetali…

Le tipologie sono due, molto differenti per concezione, ingredienti, realizzazione, capacità nutrizionale, impatto ambientale, gusto. Lo spiega molto bene Agnese Codignola in un libro, Il destino del cibo, uscito a febbraio 2020 e quindi affossato dal lockdown, ma che è un viaggio incredibile nelle possibilità alimentari del futuro, e che verrà utile quasi come un manuale di consultazione negli anni a venire: molte delle ipotesi anticipate si stanno già avverando.

Gli hamburger vegetali di Beyond, Impossible e simili hanno una base di farina, spesso di legumi come soia o piselli, tenute insieme e compattate da acqua ed emulsionanti. Il problema è che di per sé fanno abbastanza schifo, al gusto, e quindi sono trattati con aggiunte di sostanze che hanno il solo scopo di rendere più appetibile il prodotto. Si va dai semplici - ma tutt’altro che salutari, in grandi quantità - sale e zucchero, al classico glutammato di sodio fino a coloranti e additivi di ogni tipo. Per esempio la leghemoglobina, un parente vegetale dell’emoglobina che serve appunto a ricreare l’effetto “al sangue”.

Da un punto di vista etico, l’hamburger vegetale centra l’obiettivo: effettivamente, nessun animale è stato visto neanche da lontano per produrre questa carne (se si riesce a fare a meno anche dell’uovo come emulsionante). Ma da quello della salute? La leghemoglobina, per esempio, potrebbe portare alla formazione di nitriti, una sostanza cancerogena, nel corpo: la verità è che studi non sono stati fatti e gli effetti di lungo periodo di un consumo continuativo ovviamente non si possono vedere. Ma è inutile agitare lo spettro del cancro, basta sottolineare quello che sappiamo, e che già si sta tentando di fare da anni: sale e zuccheri semplici vanno diminuiti nell’alimentazione quotidiana, non certo aumentati. Di più, è superfluo anche insistere sulle cose che “fanno male", quando ci si dovrebbe concentrare su quelle che “fanno bene”: e i poteri nutritivi delle carni veg sono abbastanza bassi. Uno studio comparato in Francia, su prodotti vegetali sostitutivi della carne in genere, ha concluso che la maggior parte di questi hamburger sono fatti di… acqua e che l’apporto proteico è piuttosto scarso.

D’altra parte, sono gli stessi produttori ad ammettere implicitamente alcuni problemi: come quando Beyond Meat promette per i primi mesi del 2021 due nuove versioni del burger, più salutari e con una significativa quantità di grassi saturi in meno. Per non parlare dell’impatto ambientale, anche questo non studiato a sufficienza data la recentissima crescita di queste aziende: il fatto che si tratti di processi ad alta complessità tecnologica e lunga elaborazione non lascia ben sperare.

Insomma anche se il tofu e il seitan li compriamo nel negozietto bio, dobbiamo liberarci da questa associazione mentale: etico non è per forza sinonimo di naturale, a base di verdure non vuol dire necessariamente salutare, giusto non è sempre pulito.

… e bistecche in vitro

Dall’altro lato, c’è la carne “coltivata” in laboratorio. È una cosa che di primo acchito fa più impressione, evoca Frankenstein, il Golem e altri miti. E sconta un ritardo di tempo: i primi studi e brevetti hanno quindici, massimo vent’anni. Eppure è quella più promettente: è presente negli inviti degli organismi internazionali che si occupano di clima e di alimentazione, tra le strade da percorrere. Sta destando l’interesse di governi, università, investitori privati: gente come Sergey Brin, Dustin Moskovitz (cofondatore di Facebook), Bill Gates, Richard Branson ci stanno mettendo una valanga di soldi, e non a caso non si tratta di imprenditori del food ma di startupper che hanno fatto la rivoluzione tecnologica degli ultimi 30 anni.

Come funziona la carne in vitro? Brevemente, e senza entrare in tecnicismi: si prendono delle cellule staminali da un animale vivo - quindi l’animale c’è, ma non soffre, è un prelievo tipo biopsia, fatto sotto anestetico. Vengono messe in un liquido nutriente, dove si riproducono, e si trasformano in tessuti muscolari. Sono attaccate a un supporto di vario tipo, che simula l’osso, e spesso stimolate col movimento (sono muscoli, di fatto). Quello che si ottiene è esattamente carne animale, totalmente cruelty-free.

Quello che si ottiene però è il solito polpettone, anche un po’ secco, per cui sono stati fatti vari affinamenti, da varie aziende concentrate in tre o quattro paesi: Stati Uniti (Memphis Meats, Eat Just), Olanda (Mosa Meat, del pioniere Mark Post), Israele (Aleph Farms), Giappone. L’inserimento di grasso è stata la prima cosa, ma le tecnologie più avanzate - frutto della collaborazione interdisciplinare di biologi molecolari, ingeneri dei tessuti e varie altre tipologie di scienziati - hanno portato a creare strutture sempre più complesse e realistiche, con cellule sanguigne, adipose e connettive. Se dal profilo nutrizionale infatti questi prodotti sono a tutti gli effetti carne, da quello del gusto il problema è la consistenza: non avere solo hamburger ma anche la classica fettina.

Per dire: Eat Just, quella che ha piazzato la bandierina della prima autorizzazione, aveva iniziato con il foie gras, un prodotto di lusso e sempre più inaccettabile per le torture cui sono sottoposte le povere oche. Lì non c’è né il problema della consistenza, perché è proprio un paté che vogliamo, né quello del prezzo, che è un’altra questione come vediamo tra un attimo. Ma si affacciano soluzioni sempre più avveniristiche: come quella di Air Meat, che come dice il nome stesso vuole arrivare a una carne aggregando gli amminoacidi naturalmente presenti nell’aria. Dall’altro lato, ci sono aziende che lavorano per rendere disponibili dei piccoli laboratori, casalinghi, dove coltivarsi la propria carta partendo da semplici kit.

Novant’anni fa, Churchill disse: “Sfuggiremo all'assurdità di far crescere un pollo intero, solo per mangiarne il petto o l'ala, facendo crescere queste parti separatamente in un ambiente adatto”. Finora la risposta all’assurdità era stata: torniamo a mangiare frattaglie, rivalutiamo il quinto quarto! Ma adesso, i fatti stanno dando un’altra volta ragione al vecchio Winston. 

Il lato oscuro

Non che manchino problemi e ostacoli, anzi. Alcuni, tecnici, li abbiamo già visti, anche se più passa il tempo più si affacciano soluzioni nuove, volte anche a diversificare il prodotto. Come anche, più passa il tempo più si abbassano i costi di produzione e di conseguenza i prezzi per il consumatore: il primo hamburger di Mark Post nel 2013 era costato 250.000 euro, oggi per entrare nella vendita al dettaglio la carne coltivata deve essere concorrenziale con quella da macellazione.

Poi ci sono gli ostacoli burocratici, legati alle legislazioni dei vari paesi, che come è prassi devono approvare qualsiasi nuovo cibo si affacci sul mercato. E che a una simile novità spesso non sono preparati: mancano i parametri di valutazione legali, ma anche quelli mentali. Non è un caso che la prima nazione a consentire la vendita sia Singapore, smart city/nation se ce n’è una. Superato anche questo, l’ultimo miglio della filiera, il passo finale, è il consumatore: bisogna insomma convincere la gente a mangiare carne cresciuta in laboratorio, e non è facile. L’ostacolo è quello del gusto, ma soprattutto quello della predisposizione mentale: “in laboratorio”, “artificiale”, “chimico”, sono tutti concetti che nella nostra epoca assumono una valenza negativa (non è stato sempre così: come ricorda Massimo Montanari, nel Medioevo una pari diffidenza era riservata a tutto ciò che veniva percepito come “naturale”, “non trattato”). Scienziati e investitori coinvolti non lesinano sulle espressioni roboanti e i toni profetici: “seconda domesticazione”, “svolta epocale” e simili. Vedremo.

Non mancano, infine, neanche i lati oscuri e problematici, soprattutto dal punto di vista ambientale. Bisogna considerare il costo energetico delle strutture: anch’esse, come quelle per produrre la carne vegetale, grandi e complesse. Poi: gli animali prendono un sacco di antibiotici, lo abbiamo visto, ma buona parte dei patogeni li combattono da sé, come tutti gli esseri viventi; cosa che non succede nei brodi di coltura dove cresce la futura carne, brodi in cui i batteri si moltiplicano a una velocità maggiore rispetto alle cellule animali stesse. Servono perciò ambienti controllatissimi e sanificati alla perfezione: ma la sterilità come si ottiene? O con materiali plastici usa e getta, o con continui trattamenti disinfettanti: cose che, entrambe, hanno un impatto ambientale notevole (se si prende come parametro simile l’industria farmaceutica, siamo a livelli più alti dell’industria automobilistica).  

Per non parlare dell’utilizzo di ormoni, o di organismi geneticamente modificati, che alcuni laboratori considerano imprescindibile (e su cui altri non forniscono informazioni chiare). Insomma per il momento la sfida vede in testa la carne vegetale, sia perché ha iniziato a correre prima, ma anche per una questione di gusto. E per gusto non si intende tanto il senso - ché il sapore è perfettibile in entrambe le categorie - quanto la preferenza culturale, legata alla suddetta percezione artificiale/naturale. Ma la gara è appena iniziata, e si corre sulla lunga distanza. E si corre su più livelli. Come insegna l’antropologo Marvin Harris, nel suo bellissimo libro sui tabù alimentari in vari tempi e luoghi, un cibo per essere Buono da mangiare deve essere prima buono da pensare. E il pensiero, si sa, passa attraverso le parole.

Il nome della cosa

Che cosa c’è in un nome? Una delle notizie più recenti riguarda le denominazioni che l’Unione Europea ha deciso di autorizzare per i prodotti a base vegetale. O meglio, di continuare ad autorizzare: i produttori di carne chiedevano di vietare nomi come “hamburger”, “salsiccia”, “salame”, “carpaccio”, ma la proposta non è passata. Può sembrare una cosa da poco, ma non lo è; può sembrare una questione economica, ma è anche culturale. Per esempio: molti di noi non ci fanno caso, perché si tende a guardare le figure più che le scritte, ma sulle confezioni non si trovano mai le parole “latte di soia”, “latte di riso” e simili, anche se vengono così chiamati nell’uso comune. Perché? Perché è vietato. La legge italiana consente di chiamare “latte” solo il latte di mammiferi (mucca, capra, pecora, asina), non le bevande di origine vegetale. Senza eccezioni? No, un’eccezione c’è: il latte di mandorla. Non è un caso, che sia un prodotto tradizionale e tipico.

È un fatto di cultura, si diceva, e consentendo di chiamare “salsiccia” un insaccato a base di soia e barbabietola si riconosce proprio questo: la salsiccia è un’invenzione, non esiste in natura. L’abbiamo progettata noi, e quindi noi possiamo decidere cosa metterci dentro: a patto che lo troviamo, appunto, buono da pensare. Volendo estremizzare, quindi, lo stesso discorso si potrebbe fare con la parola “carne”. Che cos’è la carne? Tessuto biologico appartenente a un essere vivente classificato nel regno Animalia? Oppure solo certe parti di certi determinati animali, esclusivamente quando sono cucinate e servite in tavola? Natura o cultura? Flesh o meat? Così d’istinto diremmo natura: eppure non chiamiamo carne quella degli insetti, e non chiamiamo carne neanche quella degli animali marini, tranne in rare espressioni (se vogliamo parlare raffinato, diciamo che il tonno ha carni rosse, a differenza del pescespada; ma non ci sogneremmo mai di dire “mi piace la carne di tonno”). Se “carne” è qualcosa da mangiare, come chiamiamo questi nuovi cibi?

Anche qui, il dibattito infuria, perché tra i vari nomi proposti o affibbiati, ce ne sono di tendenziosi, e di cacofinici. Fake meat si usa per tutte e due le categorie, anche se alla seconda sta un po’ stretto, dato che non è finta per nulla. Carne vegetale è ovviamente la prima. La seconda: carne coltivata, carne in vitro (corretti ma un po’ freddi), carne Frankenstein o frankenburger (giornalistico clicbait, per fortuna in disuso), clean meat. I produttori preferirebbero questo termine, e il comparto concorrente naturalmente lo avversa, per il forte valore positivo del termine “pulito”. Ma quella che può sembrare una battaglia legale, è molto di più.

Alla fine, si dice, cosa importa come la chiamiamo, quello che la gente vuole è mangiare cose buone, dall’origine trasparente, a un prezzo accessibile. Sul prezzo ci stanno lavorando, e anche sul gusto: dal nome si ritorna alla cosa, apparentemente. Quando Beyond si sforza di fare un hamburger che cola “sangue”, si rivolge chiaramente non ai vegetariani etici ma ai carnivori: un sostituto indistinguibile, al sapore e alla vista, renderebbe felici più i secondi che i primi; inoltre i secondi sono un target molto più ampio e perciò appetibile. D’altra parte, i supermercati sono pieni di milioni di persone che comprano per due euro una fettina che ha la consistenza e il gusto del cartone, solo perché c’è scritto “pollo”. Non perché è buono (gusto), né perché sanno com’è prodotto (se lo sapessero, 9 su 10 non lo mangerebbero), ma perché è pollo (nome). Parliamoci chiaro: possiamo abbracciare con convinzione tutta la retorica della tracciabilità e delle etichette, ma alla fine quando compriamo un cibo, non paghiamo per sapere come viene fatto, paghiamo per non sapere come viene fatto. Se non vogliamo saperlo per i pomodori raccolti dagli schiavi africani, figurarsi che voglia abbiamo di approfondirlo per la polpetta di lupini o la carne in provetta. Se c’è scritto carne, sarà carne. Perciò è così importante il nome della cosa, e i colossi che quella cosa la vendono, lo hanno capito prima di tutti. 

In the flesh?

Abbiamo visto che la carne in vitro si coltiva a partire da cellule. Di qualsiasi animale: tanto che alcuni ventilano l’ipotesi di costruire strani ibridi - non nel mondo reale, direttamente nel piatto - come la bistecca di maiale-oca, o di pollo-mucca. In ipotesi, che cosa vieterebbe di coltivare, e assaggiare, carni che non ci verrebbe mai in mente di mangiare se arrivassero a tavola col metodo tradizionale? Come quella di cane, il nostro migliore amico, o di scimpanzé, il nostro cugino più prossimo. O, al limite, una bistecca di carne umana.

Attenzione, perché se abbiamo pensato una cosa, probabilmente da qualche parte nel mondo c’è qualcuno che l’ha già fatta. La news è recente: Orkan Telhan, artista e professore universitario, ha presentato al Design Museum di Londra un progetto incentrato sul cibo di domani alla luce del climate change: tra una frittella stampata in 3D e un salmone Ogm, il piatto forte è proprio quello, la carne umana. Nome d’arte, ovviamente, Ouroboros, il serpente che mangia sé stesso. La trovata non non ha mancato di sollevare polemiche, e certo non rende un servizio alla causa della clean meat. Ma al di là delle intenzioni dell’autore, pone un problema non da poco.

Ancora una volta: quella coltivata è carne vera o finta? Conta la biologia, il metodo di produzione o quello che abbiamo in testa? Per esempio Peter Singer, il filosofo dell’antispecismo, ha dichiarato che è vegetariano da quarant’anni, ma la carne coltivata la mangerebbe. Se per lui l’animale è tabù come per l’onnivoro è l’uomo, cosa impedisce a noi di provare carne (clean) umana? Ma, si dirà, mangiare carne animale è nella natura umana, un istinto che il vegetariano sopprime per motivi etici. Eppure io, forse, un pezzettino di bistecca d’uomo l’assaggerei: se non altro per provare quello che hanno provato gli uomini che praticavano il cannibalismo, o le persone che hanno mangiato i cadaveri dei loro compagni di sventura. Homo sum, diceva Terenzio, e non ritengo alieno da me nulla di ciò che è umano.